Agneau

Les Agapes de Cebenna, ou l’ode à la brebis Bizet

Etienne Pouly est un homme de sentiments. Il aime ses brebis, comme Louis XIV, d’ailleurs. Mais il n’est pas dans la même démarche. A table, quand le Roi Soleil passait au gigot ou à la côtelette, il exigeait exclusivement de la brebis Bizet. Etienne Pouly, lui, les élève. Il les regarde comme on le fait de son prochain, au-delà de la chair : « on s’y attache. Parfois plus à l’une qu’à l’autre parce qu’elle est plus espiègle ou plus câline… ». On le sent ému.

Il vit à Riols, dans le murmure du Jaur, au pied du Somail et de l’Espinouse. C’est là qu’il a entrepris de maintenir cette race presque éteinte, dite « à faible effectif », dont il ne resterait que 8000 têtes dans le monde. Il en détient 1 %, soit 80 têtes de cet ovin à la peau noire, blanc sur le museau (la lice) et la « chaussette » (au sabot). Il les accompagne jusqu’à la naissance de l’agneau : « C’est une viande fine, au gras très léger et gouteux. « Elles s’imprègnent des saveurs de la montagne et les restituent », dit-il en s’excusant presque : « elles ont une morphologie qui donne des gigots élancés, effilés ». On le sent embarrassé, comme partagé entre la volonté de sauver la race et d’en promouvoir les qualités sous la fourchette.

On le devine, cette admiration se traduit par un soin jaloux : les brebis et agneaux ne mangent que de la nature. Herbe, fruits, feuilles, céréales, et foin. Etienne Pouly ne fait qu’un avec la brebis et son territoire : « mon objectif est de sélectionner, toujours, pour la reconnaissance de cette brebis autochtone ». Il veut la faire connaitre, mais sans tapage excessif. La Bizet s’accommoderait mal d’une profusion incontrôlée. Et puisqu’il faut en parler, il confesse qu’en plus de la viande proprement dite, il propose des saucisses et merguez.

Il cultive aussi cette authenticité dans ses légumes : navets de Pardailhan, pommes de terre et châtaignes complètent les productions de la marque qu’il a choisi de donner à ses réalisations : « Les Agapes de Cebenna ».

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