Huile et condiments 

Ail noir de Lautrec et moutardes : Ep Les Gourmands dépasse les évidences

En langue d’Oc, Ep s’applique à une interpellation : « hep », « holà ! ». Les grammairiens de la fourchette y voient un préfixe qui leur rappelle « épicerie ». Pourquoi pas, s’est dit un jour Marie-Hélène Rechou qui s’est plue à jouer de cette équivoque pour baptiser son entreprise « Ep les gourmands », restant en cela sur le point exact de son intention : réveiller la routine et susciter une curiosité gourmande.

Disons que, depuis Graulhet où elle s’est installée, Marie-Hélène Rechou propose une cuisine d’avant la cuisine, ou bien du goût en plus du goût. Ses spécialités revendiquées vont à l’ail noir et aux moutardes.

L’ail noir est un mystère venu d’Orient. Longuement étuvée, la tête d’ail devient noire. Sous ce faux air de charbon, l’ail a libéré et transformé ses sucs en des saveurs surprenantes qui portent le condiment jusqu’à une préciosité puissante que seuls atteignent la truffe, le cocum, le poivre de Sichuan, le yuzu et autres exhausteurs de goût à manipuler avec parcimonie. L’ail noir se râpe, se découpe en lamelles et donne son relief cru, déposé au dernier moment. Et cette précision : « on parle exclusivement d’ail rose de Lautrec ». Elle décline aussi cet ail noir en préparations subtiles : huiles et vinaigres parfumés, vins aromatisés, sauces, tartinades…

Elle fait de même avec ses moutardes aux noix, aux orties, au miel, aux fleurs de sureau… un travail de sorcière épicurienne qui ferait de la magie avec du simple et des doigts de fée, dans le but de dépasser les évidences. On précisera, mais c’est superflu, que tous les produits (hormis les exotiques) viennent massivement du Tarn, et plus largement d’Occitanie.

Ep Les Gourmands propose sa gamme en ligne, dans les épiceries fines et pour aller vers le plus grand nombre, Marie-Hélène Rechou aimerait déployer son univers en direction de restaurateurs curieux et chercheurs : Ep !

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MyHomeFarmer : le jardinier des saveurs

Jorge Fernandes fait dans le supplément d’âme et le parfum sapide. Oui, on parle de cuisine mais surtout, en ce qui le concerne, de la touche qui va élever le plat et lui permettre de passer du goût à la saveur.

Sur sa ferme de Villeveyrac, Jorge Fernandes cultive des plantes aromatiques et des fleurs fraîches comestibles, qu’il diffuse sous la marque « My Home Farmer ».

Le safran, tout d’abord : retenons, qu’il faut environ 180 jolies fleurs mauves de crocus sativus pour rassembler 1 g de safran. Ce parfumeur de cuisine en produit « entre 400 et 600 g par an ». Les amateurs feront le calcul du nombre de fleurs à épier… pour les cueillir ensuite dès potron-minet, avant que le soleil ne soit trop haut, sinon le safran retient ses arômes.

C’est avec la même vigilance que ce jardinier méticuleux veille sur la bonne santé du thym, de la mélisse, de la bourrache, de l’hysope, du bleuet… qu’il décline en tisanes, sirops ou conditionne tels quels après séchage.

Mais le tour du jardin ne serait pas complet si l’on n’évoquait ici l’autre passion qu’entretient Jorge Fernandes. Elle va au sureau noir : la fragrance et le goût délicat de la fleur, les pouvoirs curatifs de la baie qui se mange en confitures, sirops, et se décline elle aussi en préparations inventives (avec du vinaigre, par exemple) et en tisanes anti-rhume.

Ce souci de perfection s’accompagne bien sûr d’une production entièrement bio, diffusée dans les épiceries fines et autres endroits gourmands. Jorge Fernandes souhaite désormais élargir son carnet d’amateurs en direction des restaurants. Il les fournit, pour certains, en fleurs comestibles, fraîches et (ou sèches), telles le cosmos, la bourrache ou, bien évidemment, l’incontournable fleur de sureau, et aspire à partager plus largement cette passion pour la magie des plantes magiques.

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Jean-Marie Orrit, militant de l’olive et de l’olivier

Jean-Marie Orrit a de l’enthousiasme pour sa passion : l’olivier. On le sent intarissable, et toujours prêt à dégainer une idée.

Installé à Narbonne, au Mas des Oliviers comme il se doit, il a repris la ferme que ses grands-parents originellement éleveurs ont patiemment fait naître à la fin du XIXème siècle, dans une terre de peu jadis appelée Mont des genêts. C’est dire qu’on parle ici de travail acharné.

Son père a perpétué, et le Mas des Oliviers est désormais dépositaire d’une histoire à qui le temps a permis à 3.000 oliviers de s’épanouir. Des picholines, des lucques pour l’essentiel, mais aussi l’olivière et l’arbequina, qui ne subissent aucun traitement, sinon du naturel à 100 % : un peu d’argile pour éloigner les insectes.

On le devine, quand vient l’heure de la maturité, Jean-Marie Orrit transforme sa production. De l’huile, tout d’abord, qu’il presse lui-même et diffuse sous la marque « ô mas des oliviers ». Il vend sur place, à la propriété, mais commercialise ses nectars sur les marchés et auprès des épiceries fines. Du circuit court qu’il aimerait développer maintenant que son oliveraie est en plein épanouissement.

Par ailleurs, cet infatigable promoteur fait pépinière : « au regard des changements climatiques, la frontière de l’olivier monte vers le Nord, on peut planter jusque dans le Tarn » , plaide-t-il. Il veut convaincre, faire des adeptes.

Fier de ses origines, fier du travail accompli par les générations qui l’on précédé, Jean-Marie Orrit est un vrai militant du fruit emblématique de la Méditerranée. D’ailleurs, il accueille sur sa terre pour les conduire au pied des arbres et du pressoir des groupes de visiteurs-gastronomes (de 30 à 200 personnes) sous le double signe de la pédagogie et du partage.

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