Légumes 

Le navet de Pardailhan : quand la passion rencontre l’Histoire

L’homme peut-il s’éprendre du navet ? Une question aussi forte appelle une réponse mesurée car il ne faut pas tenir pour vétille ce qui relève de la passion. Stanislas Wysocki est de ceux qui, depuis plusieurs décennies défendent avec âpreté la singularité du navet de Pardailhan, dit aussi « Noir de Pez », issu de la branche « Long noir de Caluire ». Pour cet agriculteur dont on devine qu’il s’en est fait une spécialité, il s’agit d’un combat de vingt ans, qu’il serait facile de tourner en dérision. D’ailleurs, il s’en méfie lui-même : « navet, dit comme ça, c’est pas terrible, ça fait banal et un peu péjoratif ». Pourtant…

Le Noir de Pez est un navet autochtone, issu d’une longue lignée de brassicacées aux origines incertaines. La Chine ? L’Europe de l’Est ? Qu’importe, le navet de Pardailhan, lui, est de Pardailhan. Doux, et surtout sucré, fondant après cuisson, caramélisé par les gourmets, et plus encore par les gourmands qui en font des tartes ; le Noir de Pez est même aimé par les enfants. C’est dire.

Stanislas Wysocki est tout à la fois le conservateur et le généalogiste de cette variété qui a raté l’AOP d’une radicelle : le terroir est trop petit, et les adeptes pour le mettre en culture, trop peu nombreux. Qu’à cela ne tienne, il n’a pas renoncé à en défendre la singularité – une excellente conservation dans une atmosphère tempérée, un goût incomparable – et les qualités nutritionnelles – riche en fibre et bourré d’antioxydants.

Le navet de Pardailhan est certes diffusé en circuit court dans l’Hérault et le Tarn, mais il a aussi conquis les enseignes réservés aux professionnels de la gastronomie. Il est connu par des adeptes. L’émotion intacte n’empêche pas un peu de rouerie : « il faut maintenir une culture active », plaide-t-il, « c’est le moment : la mode est aux légumes retrouvés, on peut surfer sur la vague ». Pourquoi pas. En tout cas Stanislas Wysocki participe aux Echanges Gourmands pour tenter de convaincre ceux qui ne connaissent pas encore le navet noir de Pardailhan. Les autres l’ont adopté.

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Les légumes du pigeonnier : du bio plein champ, une meule du Sidobre

Voilà plus de cinquante ans que la famille Astruc travaille la terre de Saint-Julien du Puy, près de Lautrec. Une terre certifiée bio, comme les productions qui en sortent sous la marque « Les légumes du pigeonnier ».
Gilles Astruc a pris la suite d’une lignée de maraîchers pour se spécialiser notamment dans la lentille, le pois-chiche et les cucurbitacées aux multiples déclinaisons (pâtissons, butternut, courge spaghetti, patidou…). Cela ne l’écarte pas de productions plus traditionnelles, comme la pomme de terre, la patate douce, le fenouil, la carotte…

On ne saurait toutefois négliger l’intérêt qu’il porte également à l’attention des céréales, évidemment bios elles aussi : variétés oubliées de blé, sarrazin, maïs, sur lesquelles il veille avec d’autant plus d’acuité que la ferme s’est récemment dotée d’un moulin Astrié avec une meule en pierre du Sidobre. Gilles Astruc y produit des farines naturelles et sans additifs, de céréales, bien sûr, mais aussi de lentilles et de pois-chiches.

On le devine, « Les légumes du pigeonnier » ne se fracassent pas sur les écueils du productivisme échevelé. Ils sont distribués soit directement sur place, soit en ligne, ou sur les marchés et dans les épiceries bio. Gilles Astruc a pris l’option d’une diffusion en circuit court, à la fois pour se rapprocher du consommateur et pour rester en phase avec les attentes d’une clientèle régionale.

Au-delà de la vente aux particuliers, il souhaiterait proposer son travail aux restaurateurs, et suggérer ses productions à des cuisines collectives (restaurants d’entreprises, collectivités…) attentives à la qualité des produits.

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Producteurs d’Occitanie, la « mutuelle » des produits locaux

En 2018, à Montpellier, des producteurs se sont groupés pour mutualiser la commercialisation de leurs produits (négoce, stockage, transport). On le devine, par ce procédé chaque exploitation minimise ses coûts et, de fait, chacun trouve en bout de course une meilleure rémunération de son travail. La plateforme s’est baptisée « Producteurs d’Occitanie » et a pris ses quartiers sur le MIN de Montpellier.

Maraîchers, fructiculteurs, et transformateurs laitiers ont rejoint cette « association de producteurs pour les producteurs » qui propose des produits locaux (bios ou conventionnels), de saison et en circuit court. Fruits et légumes, bien sûr, légumineuses, riz, pâtes et produits laitiers (essentiellement des yaourts) sont au catalogue.

Les Producteurs d’Occitanie atteignent aujourd’hui l’âge d’une maturité naissante et peuvent revendiquer une logistique parfaitement réglée. Les adhérents sont suffisamment nombreux pour assurer des volumes intéressants pour les acheteurs de type collectivités et autres grands comptes. C’est d’ailleurs en ce sens que l’association participe aux Echanges Gourmands.

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Les Agapes de Cebenna, ou l’ode à la brebis de Bizet

Etienne Pouly est un homme de sentiments. Il aime ses brebis, comme Louis XIV, d’ailleurs. Mais il n’est pas dans la même démarche. A table, quand le Roi Soleil passait au gigot ou à la côtelette, il exigeait exclusivement de la brebis Bizet. Etienne Pouly, lui, les élève. Il les regarde comme on le fait de son prochain, au-delà de la chair : « on s’y attache. Parfois plus à l’une qu’à l’autre parce qu’elle est plus espiègle ou plus câline… ». On le sent ému.

Il vit à Riols, dans le murmure du Jaur, au pied du Somail et de l’Espinouse. C’est là qu’il a entrepris de maintenir cette race presque éteinte, dite « à faible effectif », dont il ne resterait que 8000 têtes exemplaires dans le monde. Il en détient 10 %, soit 80 têtes de cet ovin à la peau noire, blanc sur le museau (la lice) et la « chaussette » (au sabot). Il les accompagne jusqu’à la naissance de l’agneau : « C’est une viande fine, au gras très léger et gouteux. « Elles s’imprègnent des saveurs de la montagne et les restituent », dit-il en s’excusant presque : « elles ont une morphologie qui donne des gigots élancés, effilés ». On le sent embarrassé, comme partagé entre la volonté de sauver la race et d’en promouvoir les qualités sous la fourchette.

On le devine, cette admiration se traduit par un soin jaloux : les brebis et agneaux ne mangent que de la nature. Herbe, fruits, feuilles, céréales de la propriété, et foin couché. Etienne Pouly ne fait qu’un avec la brebis et son territoire : « mon objectif est de sélectionner, toujours, pour la reconnaissance de cette brebis autochtone ». Il veut la faire connaitre, mais sans tapage excessif. La Bizet s’accommoderait mal d’une profusion incontrôlée. Et puisqu’il faut en parler, il confesse qu’en plus de la viande proprement dite, il propose des saucisses et merguez.

Il cultive aussi cette authenticité dans ses légumes : navets de Pardailhan, pommes de terre et châtaignes complètent les productions de la marque qu’il a choisi de donner à ses réalisations : « Les Agapes de Cebenna ».

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La Ferme du Canalet : aux racines du végétal

Ramzi Benhachemi est épris de nature. Et de maraîchage. Autant dire que ses productions sont bio. C’est un homme appliqué, qui n’a jamais renoncé à trouver ce qu’il cherchait : une terre sereine sur laquelle il pourrait déployer une certaine forme de sagesse : respecter le vivant et épouser son rythme pour en extraire une production en harmonie avec les saisons.

Il a gagné sa terre promise il y a quelques années à peine, à La tour-sur-Orb. Ramzi et sa compagne, Agathe ont reconstitué La Ferme du Canalet traditionnellement dévolue à la culture maraîchère et fruitière. Entre leurs mains, le domaine a repris vie, et le sol, sa vocation.

La Ferme du Canalet produit des légumes d’été (tomate, aubergine, courgette, melon…) et des légumes d’hiver (choux, carottes, navets, épinards…). Pour les fruits, essentiellement des pommes et des cerises.

Veillée par Agathe et Ramzi, cette terre ressuscite, les rendements sont au rendez-vous : « mais attention, on ne force rien, je ne traite même pas avec les produits autorisés par la charte bio », insiste ce jardinier qui, outre ses bras pour le sol, a des yeux pour les plantes : « je reste fidèle à des valeurs selon lesquelles on ne doit pas offenser la nature, mais vivre avec elle », plaide-t-il.

La Ferme du Canalet propose ses récoltes dans les magasins bios, sur les marchés, auprès de quelques restaurants… Maintenant bien installée dans le rythme d’une production soutenue, Ramzi Benhachemi souhaite trouver de nouveaux débouchés. Il rêve de la création d’une grande filière bio à la fois coopérative locale et groupement de producteurs pour organiser des flux constants de produits. Dans l’immédiat, il envisage de proter le renom de La Ferme du Canalet auprès de distributeurs qui, comme lui, ont le souci du légume et du fruit « respectés pour eux-mêmes, sans artifice ».

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La Sica du Caroux promeut « les producteurs d’ici »

Située à Villemagne-l’Argentière, la Sica du Caroux accueille les coopérateurs « en voisins ». C’est le mot que choisit Mickael Combe, son directeur, pour parler à la fois de la proximité et du lien qu’entretient la Sica avec son métier et les 600 maraîchers et fructiculteurs qui lui confient leur récolte.

Nous sommes dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc, dans un endroit qui fut naguère connu pour ses pommes et l’excellence de ses cerises rouges à chair blanche. C’est d’ailleurs autour de ce fruit commercialisé dans toute l’Europe qu’est né l’esprit coopérateur du canton.

Aujourd’hui, la Sica a diversifié ses collectes : pêches, abricots, pour les fruits, et pour les légumes, tous sont les bienvenus (courgette, oignons, choux, petits pois, potimarrons…. « Nous restons dans une production très locale, bio et conventionnelle », souligne Mickael Combes.

La Sica fournit grandes et moyennes surfaces, la restauration hors domicile dans l’Hérault essentiellement. Cette distribution en circuit « très court » est revendiquée : « cela nous permet d’être réactifs et de couper court dans les délais de livraison qui sont, de fait, très rapides », revendique-t-il en plaidant pour « une proximité qui permet d’entretenir des liens étroits entre nos acheteurs et les producteurs ».

La Sica du Caroux envisage, et on le comprend, de développer son réseau tout en restant fidèle à ses valeurs et à son souci éthique : travailler ensemble.

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