Produits laitiers

En conversion

Gaec du Causse : le côté vache du Caylar

Son univers est vache. Soyons clairs : on ne joue pas, ici, avec la vocation appliquée de Guillaume Camplo. A la tête d’un troupeau de vingt laitières Montbéliardes et Prim’Holstein, et d’une quarantaine d’Aubrac, pour la viande, son monde est construit autour d’une activité où le ruminant détermine une vie. Respect.

Sous la marque Gaec du Causse, Guillaume Camplo produit des fromages blancs à tartiner, nature ou agrémentés d’ail et-ou de fines herbes, des fromages appelés « Petits Causses », mais aussi et surtout des yaourts, nature ou parfumés. Sans oublier les crèmes au chocolat, parce qu’il existe des gourmands.

Ses vaches paissent en plein pré, mangent du foin couché et des compléments en céréales produites sur la ferme. Pour l’instant, le Gaec du Causse est « en conversion » bio, et le label devrait orner sa production en 2022, mais Guillaume Camplo n’a pas attendu les étiquettes : « j’y suis déjà complétement », plaide-t-il.

Par ailleurs, depuis quelques années, il a choisi les rustiques Aubrac, et leur chair si réputée pour proposer aussi du bovin-viande. Là encore, les impétrantes sont nourries avec tout le soin qui convient à une viande goûteuse et, surtout, saine, venue avec le temps et sans artifice vétérinaire.

Pour l’heure, les productions du Gaec du Causse se trouvent soit directement sur la ferme, dans les magasins de producteurs et dans quelques petites ou moyennes surfaces. Guillaume Camplo a aussi la confiance de quelques collectivités et, en prévision de son futur label Bio, aimerait étendre sa diffusion et ouvrir de plus larges débouchés à sa vocation.

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M’Le Lait : des vaches, de l’herbe, et du goût

Sur la commune du Fraysse, près d’Alban, au bas du plateau de Lacaune : 150 vaches. A elles toutes, elles donnent « en moyenne » 2000 litres de lait par jour, et beaucoup de travail à Ludovic Marlot, et Jean-Pierre et Anne Lannes, qui les élèvent patiemment.

Au menu : du grand air et de l’herbe. Du foin, si nécessaire, et des céréales, le tout produit sur les exploitations de ces éleveurs-agriculteurs-transformeurs qui bannissent les OGM et veillent sur la qualité de l’alimentation de leur cheptel. Dans la continuité de l’application dévolue au troupeau, ces Tarnais transforment le lait avec le même souci de qualité.

Fromage blanc battu, beurre, crème fraiche et, bien sûr du lait, cru ou pasteurisé, riche en omégas 3 (bleu blanc coeur), les éleveurs diffusent leur production sous la marque « M’Le Lait ». De la même façon, ils approvisionnent des fromagers qui ont besoin de lait cru pour leur propres fabrications.

M’Le Lait privilégie les circuits courts. Elle distribue ses productions dans les épiceries de proximité, les collectivités. Ludovic Marlot, et Jean-Pierre et Anne Lannes souhaiteraient porter leur lait, d’une part, et plus largement leurs produits transformés, en direction des collectivités (établissements scolaires, EHPAD…) sans qu’il soit question, bien sûr, de renoncer à la qualité.

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Lait Âge d’Or : la filière lait du plateau de Lacaune

Installée depuis trois générations sur le plateau de Lacaune, à Viane, la laiterie Fabre fabrique essentiellement des fromages à base de lait de vache, brebis et chèvre, pasteurisés ainsi que des laits crus. Elle s’est développée en fabriquant des produits frais et ultra frais comme des yaourts à base de lait de vache et brebis conventionnel et bio, nature ou sur coulis de fruits bio.

Les yaourts sont diffusés sous la marque Lait Âge d’Or, on en trouve au lait de vache, des laitières nourries à l’herbe ou au foin couché. « Pas d’ensilage ou de foin enrubanné », ponctue Christine Fabre, qui préside avec son mari Gilles, au destin de cette laiterie respectée. « Nous achetons très correctement notre lait. Sur un territoire, producteurs et transformateurs forment une chaîne solidaire. Chacun doit vivre du fruit de son travail. Pour nous, les éleveurs sont des collaborateurs et non pas des fournisseurs qu’on écrase avec les prix ».

Cette éthique imprègne toute la production. De la laiterie Fabre sortent également des fromages conventionnels ou bio, au lait cru ou pasteurisé vendus sous l’appellation « Fromage des Monts de Lacaune » (tommes, pâtes pressées, crues ou cuites, raclette…).

Christine Fabre voit sa production comme « le fruit d’un travail collectif » qui, au-delà du produit final, permet d’avancer vers un projet issu d’une volonté partagée. Celui de Lait Âge d’Or repose sur un principe simple : la qualité du lait, une transformation soignée et un produit final irréprochable tant du point de vue gustatif que sanitaire.

Dans le Tarn et l’Hérault, les yaourts Lait Âge d’Or et les fromages des Monts de Lacaune ont conquis un public qui reste fidèle. Tout en souhaitant rester dans un circuit court, « de proximité », dit-elle, Christine Fabre souhaite faire connaitre ses gammes « pour le bien de tous », et travaille actuellement à la mise au point d’une gamme de yaourts glacés (bio et conventionnels) nature ou vanillés.

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En conversion

GAEC de La fontaine de Lacan : le chèvre des garrigues

Chez les Boutières, on est chevrier de mère en fils. Nous sommes à Saint-Pargoire, à la Fontaine de Lacan qui tutoie le plateau d’Aumelas. Ici, dans ce pays de garrigues qui vont jusqu’à Villeveyrac, un troupeau de 130 chèvres a fait son terrain de jeu. Enfin, sa table.

L’exploitation est « en conversion », pour un prochain label bio. Mais le régime alimentaire des laitières n’a pas attendu l’étiquette de certification. Les chèvres de la Fontaine de Lacan vivent en plein air, batifolent et n’en font qu’à leur tête… jusqu’à l’heure de la traite car Odile Boutières a le secret du fromage.

Depuis près de trente ans désormais, elle transforme le lait que lui donne son troupeau : fromage de chèvre, bien sûr, le classique « fromageou », mais aussi de subtiles tommes et reblochons de chèvre, fromages-portion et autres préparations aromatisées (aux poivres, aux herbes, aux légumes d’été…). Par ailleurs, elle s’applique également à faire des yaourts, nature, ou parfumés aux fruits du Languedoc.

Les produits laitiers de la fontaine de Lacan sont distribués en restauration collective, magasins de producteurs, restaurants… Odile Boutières annonce l’arrivée prochaine de nouvelles têtes dans le troupeau ce qui, on s’en doute, devrait accroitre la production.
De fait, elle attend des « Echanges gourmands » de rencontrer des partenaires qui, comme elle, seraient sensibles à des produits sains, transformés en temps réel et livrés dans les meilleurs délais et conditions de fraîcheur. 

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